Cá hồi tự nhiên và cá hồi nuôi: Dinh dưỡng hay Độc hại?

Thành phần dinh dưỡng làm cho cá hồi trở nên nổi tiếng chính là omega-3. Axit béo này vô cùng cần thiết cho cơ thể nhưng hầu hết chúng ta không tiêu thụ đủ lượng yêu cầu hằng ngày thông qua chế độ ăn uống. Mặc dù vậy, không phải tất cả các loại cá hồi đều có giá trị dinh dưỡng như nhau. Ngày nay, đa phần cá hồi không được bắt ở môi trường tự nhiên mà được nuôi trong các nông trại lớn. Bài viết này, chúng ta sẽ cùng nhau khám phá về những điểm khác biệt giữa cá hồi tự nhiên và cá hồi nuôi, cũng như các tác động đến sức khoẻ từ việc chọn ăn cá hồi bạn nhé.

1. Cá hồi đến từ nhiều hình thái môi trường tự nhiên khác nhau

Cá hồi hoang dã được đánh bắt trong môi trường tự nhiên như đại dương, sông, hồ. Nhưng một nửa số cá hồi được bán trên toàn thế giới hiện nay đều đến từ các trang trại cá, qua một quá trình được gọi là nuôi trồng thủy sản để sản xuất cá phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ của con người.Sản lượng cá hồi nuôi hàng năm trên toàn cầu đã tăng từ 27.000 đến hơn 1 triệu tấn trong hai thập kỷ qua. Trong khi cá hồi thiên nhiên ăn các sinh vật khác được tìm thấy trong môi trường tự nhiên của chúng, cá hồi nuôi được cung cấp một loại thức ăn giàu chất béo, hàm lượng protein cao để tạo ra cá lớn hơn trong khoảng thời gian ngắn hơn. Cá hồi tự nhiên vẫn có sẵn, nhưng sản lượng toàn cầu đã giảm một nửa chỉ sau vài thập kỷ.

2. Sự khác biệt trong giá trị dinh dưỡng của cá hồi thiên nhiên và cá hồi nuôi công nghiệp

Cá hồi nuôi được nuôi bằng thức ăn cho cá chế biến sẵn (hầu hết đều không phải là đồ tươi sống), trong khi cá hồi hoang dã ăn nhiều động vật không xương sống khác nhau. Vì lý do này, thành phần dinh dưỡng của cá hồi hoang dã và nuôi khác nhau rất nhiều.

Cá hồi nuôi có chất béo cao hơn nhiều, chứa nhiều omega-3 và omega-6 hơn, còn gấp ba lần lượng chất béo bão hòa. Nó cũng có thêm 46% calo - chủ yếu là từ chất béo. Ngược lại, cá hồi hoang dã có nhiều khoáng chất, bao gồm kali, kẽm và sắt.

3. Hàm lượng chất béo không bão hoà (chất béo không no)

Hai chất béo không bão hòa chính bao gồm axit béo omega-3 và omega-6. Những axit béo này đóng vai trò quan trọng trong cơ thể bạn. Các axit béo này được gọi là axit béo thiết yếu, hoặc EFA, bởi vì bạn cần cả hai trong chế độ ăn uống của bạn. Tuy nhiên, bạn cần phải đạt được sự cân bằng giữa tỷ lệ tiêu thụ hai loại axit béo này.Hầu hết mọi người ngày nay tiêu thụ quá nhiều omega-6, làm biến dạng sự cân bằng cần có giữa hai axit béo này. Nhiều nhà khoa học suy đoán rằng điều này có thể làm tăng tình trạng viêm và có thể đóng vai trò trong các đại dịch hiện đại của các bệnh mãn tính, chẳng hạn như bệnh tim.Trong khi cá hồi nuôi có tổng số chất béo gấp ba lần cá hồi hoang dã, một phần lớn các chất béo này là axit béo omega-6.

Vì lý do này, tỷ lệ omega-3 và omega 6 cao hơn khoảng ba lần trong cá hồi nuôi so với cá hồi tự nhiên.Tuy nhiên, tỷ lệ có trong cá hồi nuôi được nuôi (vào khoảng 1: 3 hoặc 4) vẫn rất tuyệt vời - nó chỉ kém xuất sắc hơn cá hồi hoang dã, là 1:10. Cả cá hồi nuôi và cá hồi hoang dã sẽ dẫn đến sự cải thiện lớn về lượng omega-3 cho hầu hết mọi người - và thường được khuyên dùng cho mục đích đó. Trong một nghiên cứu kéo dài bốn tuần ở 19 người, người tham gia nghiên cứu được yêu cầu ăn cá hồi được nuôi ở Đại Tây Dương hai lần mỗi tuần và kết quả là chế độ ăn này đã làm tăng nồng độ omega-3 DHA trong máu lên 50%.

4. Cá hồi nuôi công nghiệp có chứa nhiều chất gây ô nhiễm từ nguồn nước hơn cá hồi trong tự nhiên

Cá có xu hướng ăn các chất gây ô nhiễm gây hại từ trong nguồn nước chúng bơi vào và các loại thực phẩm chúng ăn.Các nghiên cứu được công bố vào năm 2004 và 2005 cho thấy cá hồi nuôi có nồng độ chất gây ô nhiễm cao hơn nhiều so với cá hồi hoang dã. Trong đó, các trang trại châu Âu có nhiều chất gây ô nhiễm hơn các trang trại của Mỹ, nhưng các trang trại ở Chile lại dường như có ít thành phần gây ô nhiễm nhất.

Một số chất gây ô nhiễm bao gồm biphenyls polychlorin hóa (PCB), điôxin và một số loại thuốc trừ sâu clo hóa. Có thể nói rằng, chất gây ô nhiễm nguy hiểm nhất được tìm thấy trong cá hồi là PCB, vì chất này có liên quan mạnh mẽ đến ung thư và các vấn đề sức khỏe khác.

Một nghiên cứu được công bố năm 2004 đã xác định rằng nồng độ PCB trong cá hồi nuôi cao gấp 8 lần so với cá hồi hoang dã (con số này được tính trung bình). Các mức độ ô nhiễm này được FDA coi là an toàn nhưng không phải bởi EPA Hoa Kỳ. Các nhà nghiên cứu cho rằng nếu các hướng dẫn của EPA được áp dụng cho cá hồi nuôi, mọi người sẽ được khuyến khích hạn chế tiêu thụ cá hồi không quá một lần cho mỗi tháng. Tuy nhiên, một nghiên cứu cho thấy mức độ của các chất gây ô nhiễm phổ biến, chẳng hạn như PCB, ở Na Uy, cá hồi nuôi giảm đáng kể từ năm 1999 đến năm 2011. Những thay đổi này có thể phản ánh mức độ thấp hơn của PCB và các chất gây ô nhiễm khác trong thức ăn cho cá, đến từ việc các trang trại ý thức được nguồn thức ăn cá có ảnh hưởng như thế nào đến cá thành phẩm và lựa chọn những sản phẩm an toàn hơn cho người tiêu dùng. Ngoài ra, nhiều ý kiến cho rằng lợi ích cho sức khoẻ đến từ việc tiêu thụ omega-3 từ cá hồi lớn hơn nhiều so với nguy cơ sức khỏe của các chất gây ô nhiễm, nên cá hồi vẫn an toàn và cần thiết.

4. Thuỷ ngân và các thành phần kim loại nặng khác có trong cá hồi

Các bằng chứng được đưa ra trong hiện tại về lượng kim loại vi lượng có trong cá hồi là vẫn còn đang mâu thuẫn với nhau.Từng có hai nghiên cứu quan sát thấy rất ít sự khác biệt về mức thủy ngân giữa cá hồi hoang dã và nuôi. Tuy nhiên, một nghiên cứu xác định rằng cá hồi hoang dã có mức độ cao gấp ba lần.Cả hai nghiên cứu trên đều chỉ ra, mức độ asen cao hơn trong cá hồi nuôi, nhưng mức độ coban, đồng và cadmium cao hơn trong cá hồi hoang dã.Sở dĩ xảy ra sự khác biệt (thậm chí trái ngược) về kết quả nghiên cứu là do nguồn cá hồi khác nhau (cá hồi nuôi ở những nông trại khác nhau và cá hồi tự nhiên lấy từ nhiều nguồn khác nhau) và các yếu tố liên quan đến môi trường sống khác của cá hồi mang tính chất quyết định về liều lượng vi kim loại có trong thịt cá.Tuy vậy, trong tất cả các trường hợp nghiên cứu kể trên, kim loại vi lượng trong cả hai loại cá hồi vẫn nằm trong vòng tròn an toàn được cho phép bởi các tổ chức y tế, với chỉ số thấp đến mức chúng không thể là nguyên nhân gây lo ngại.

5. Kháng sinh có trong cá hồi nuôi

Cá hồi nuôi trong nông trại thường có mật độ dày đặc, và điều này chính là nguyên nhân gây ra các bệnh hàng loạt về nhiễm trùng hoặc vi rút. Để khắc phục vấn đề này, kháng sinh thường được thêm vào thức ăn cho cá.Sử dụng kháng sinh không được kiểm soát và vô trách nhiệm là một vấn đề trong ngành nuôi trồng thủy sản, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Sử dụng kháng sinh là một vấn đề tạo thêm gánh nặng cho môi trường, mà nó còn là mối quan tâm về sức khỏe của người tiêu dùng. Dấu vết tồn đọng còn lại của kháng sinh trong thực phẩm có thể gây ra phản ứng dị ứng ở những người nhạy cảm với loại chất này.Việc lạm dụng kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản cũng thúc đẩy tình trạng kháng kháng sinh ở vi khuẩn cá, làm tăng nguy cơ kháng thuốc ở vi khuẩn đường ruột của con người thông qua chuyển gen. Việc sử dụng kháng sinh vẫn được kiểm soát kém ở nhiều nước đang phát triển, như Trung Quốc và Nigeria. Tuy nhiên, một điều may mắn, cá hồi thường không được nuôi ở các nước này do điều kiện khí hậu không phù hợp.

Nhiều nhà sản xuất cá hồi lớn nhất thế giới, như các trang trại ở Na Uy và Canada, nơi được coi là có khung pháp lý hiệu quả, tuân thủ việc sử dụng kháng sinh vốn đã được quy định chặt chẽ và mức độ kháng sinh trong thịt cá cần dưới giới hạn an toàn khi cá được thu hoạch.Một số trang trại nuôi cá lớn nhất của Canada thậm chí còn cố gắng cắt giảm sử dụng kháng sinh hết mức có thể trong những năm gần đây để đảm bảo chất lượng đầu ra đạt yêu cầu và nâng cao giá thành bán ra.Mặt khác, Chile - nhà sản xuất cá hồi nuôi lớn thứ hai thế giới - đã gặp vấn đề do sử dụng kháng sinh quá mức. Năm 2016, ước tính 530 gram kháng sinh đã được sử dụng cho mỗi tấn cá hồi thu hoạch ở Chile. Để so sánh dễ dàng hơn, Na Uy chỉ sử dụng khoảng 1 gram kháng sinh cho mỗi tấn cá hồi thu hoạch trong năm 2008. Nếu bạn lo lắng về tình trạng kháng kháng sinh, có thể nên tránh cá hồi Chile ngay bây giờ.

6. Cá hồi tự nhiên tốn nhiều chi phí hơn và bất tiện do phụ thuộc vào nguồn cung có sẵn trong tự nhiên

Điều quan trọng bạn cần nhớ là cá hồi nuôi công nghiệp vẫn rất lành mạnh và nhiều nhà sản xuất cá hồi đang nỗ lực để nâng cao chất lượng của sản phẩm cá hồi lên hơn nữa trong tương lai. Ngoài ra, cá hồi nuôi có xu hướng cung cấp một lượng lớn hơn nhiều về mặt sản lượng và cung cấp nhiều omega-3 hơn.Cá hồi trong hoang dã đắt hơn nhiều so với cá hồi nuôi và có thể không đáng để trả thêm chi phí đối với một số người. Tùy thuộc vào ngân sách của bạn, có thể bạn cảm thấy thật bất tiện hoặc không thể mua cá hồi hoang dã.

Tuy nhiên, do sự khác biệt về môi trường và chế độ ăn uống, cá hồi nuôi có chứa các chất gây ô nhiễm có khả năng gây hại cao hơn so với cá hồi hoang dã. Mặc dù các chất gây ô nhiễm này có vẻ an toàn cho người bình thường tiêu thụ một lượng vừa phải, một số chuyên gia khuyên rằng trẻ em và phụ nữ mang thai chỉ nên ăn cá hồi hoang dã - để đảm bảo được mức độ an toàn.Cá hồi nuôi cũng có nhiều nguồn cung khác nhau, và điều chúng ta có thể làm đó là lựa chọn cá hồi có nguồn cung uy tín, đảm bảo và có giấy chứng nhận đầy đủ về nguồn gốc xuất xứ. Ngày càng có nhiều cá hồi được bán ra trên thị trường (đặc biệt là ở các chợ), tuy nhiên, cá hồi phải đi một chặng đường rất xa để đến được với chúng ta, nên ngoài các yếu tố kể trên, bạn còn cần phải quan tâm đến quá trình vận chuyển và phương thức bảo quản của nhà cung cấp. Một lần nữa chúng tôi xin nhắc lại, hãy tránh xa cá hồi không rõ nguồn gốc dù giá cả có phải chăng như thế nào đi nữa.